Balık ve Şarap Uyumu

Deniz ürünlerine olan düşkünlüğüm ve şarap tadımı konusunda geliştirmeye çalıştırdığım zevk bu iki kategorinin kesişim alanı üzerine bir yazı yazmamı zorunlu kılıyordu. Öncelikle biraz araştırma yaptım ve bu konuda İngilizce, Fransızca ve Türkçe dillerinde yazılmış birçok yazıyı inceledim. Hatta bazı tavsiyeleri de bizzat uygulamalı olarak denedim. Ancak bu yazıların çoğu ya gerekçesini ortaya koymadan bilindik genel kuralları tekrar ettiği ya da çok teknik detaylarla okuyucuyu boğduğu için daha rafine bir yazıyı kaleme alma konusunda hiç tereddüdüm kalmamıştı.

Einstein’ın “Basitçe anlatamıyorsanız yeterince anlamamışsınızdır.” önermesinden yola çıkarak sade ve etkili olduğuna inandığım birkaç satır yazmıştım ki Vedat MİLOR’un tam da bu söze karşılık geldiğini düşündüğüm yazısı ile karşılaştım. Bu nedenle de henüz tamamlamadığım notlarımın yerine bu makaleyi paylaşmayı daha yerinde buldum:

“Deniz mahsulleri ile kırmızı şarap içilir mi?

Niye içilmesin? Adamı hapse atmazlar tabii (en azından şimdilik). Özellikle Batı ülkelerinde bir moda var somölyeler, yani şarap konusunda uzmanlaşmış garsonlar ne kadar yaratıcı olduklarını göstermek için deniz mahsulleri ile değişik kırmızı şaraplar öneriyorlar. Hatta daha da ileri gidiyorlar. İki sene önce Fransa’nın Atlantik kıyısındaki Rochelle şehrinde gittiğim bir lokantada çiğ istiridye ile 15 senelik bir tek malt viski önermişlerdi. İyot kokuları birbirine benziyor diye. Benzemesine benziyor tabii ama bu arada istiridye lezzeti de güme gidiyor. İlk yudumdan sonra ‘bana bir bardak Muscadet şarabı getir’ dediğimde,  garsonun ‘biraz yaratıcı olmak lazım’ falan gibi bir şeyler gevelediğini hatırlıyorum.

Bu açıdan bakılırsa biz Türkler ‘çok yaratıcıyız’ çünkü balık lokantalarında şarap içenler genellikle kırmızı içiyorlar. Hadi kırmızı şarap sosuyla balık hazırlansa bu bir miktar makul görülebilir. Ama bizde balıklar ızgara ya da tava; sossuz. Eğer balık taze ise yazık, çünkü balık yedikten sonra kırmızı şarap içerseniz ağızda adeta konserve balık yemiş gibi metalik bir tat kalır. Kırmızı şarap ile belki en az uyumsuz somon balığı için bile bu böyle. Ayrıca somon ile içilebilecek tek kırmızı belki Fransa’nın Burgonya bölgesinin Pinot Noir üzümünden yapılan bazı kırmızılardır (özellikle Cote de Beaune denen Burgonya’nın güney kesiminden gelen daha hafif içimli şaraplar). Bizde bu şaraplar bulunmuyor.

Ancak oldukça iyi ve deniz mahsulleri ile uyumlu beyaz şaraplar bulunuyor. Lütfen ‘hanımlar beyaz içer’ gibi modası geçmiş takıntıları bırakalım ve avangard bir yaklaşımla istavrit ya da hamsi ile bir Boğazkere’yi yazık etmek yerine ‘klasik’ bir anlayışla balıkla beyaz içelim. Özellikle sıcak yaz günlerinde soğuk bir beyaz, ızgara balık için ‘olmazsa olmaz’ bir eş.

Gerçek şarapsever kimdir?

Üçte bir doldurun kadehi. Bukeyi içinize çekin. 17 tane birincil aromayı ayırt edebiliyor musunuz? Bunları ‘meyvemsi’, ‘çiçeksi’, ‘mineralimsi’ falan gibi alt kategorilere bölebiliyor musunuz? İkincil aromalar gelişmiş mi? Yedi tanesini sayabilir misiniz? Eğer bunları yapamıyorsanız… Sakın üzülmeyin. Onun da sırası gelecek. Buna karşılık her türlü bukeyi içinize çekip, gözlerinizi yumup bu işten haz alıyorsanız. Damağınızda da şarabı bir müddet dans ettirip ondan sonra yutuyor ve damakta kalan lezzetin zevkini çıkarmak için bir dakika ağzınıza herhangi bir lokma atmıyorsunuz. Siz gerçek bir şarapseversiniz.

Şarap konusu ve analizi bir bilim dalı değildir. Sanat işidir. Aynı resim, şiir, müzik gibi. Önce duyguların uyanması ve harekete geçmesi gerekir. Nasıl güzel bir şiir, enfes bir melodi, muazzam bir tablo insana tarifi zor bir haz verir ve duyguları harekete geçirirse benzer duyguların enfes bir şarap içerken de yaşanması gerekir. Duygular kuvvetli olunca haz ile nefret iç içedir. Bir Wagner operası dinlerken kendinden geçip gözlerini yuman insan rap müziği çalarken kulaklarını tıkayıp var hızıyla oradan kaçabilir. Bir Nazım ya da Ahmet Haşim şiiri okurken gözünden hazdan yaş gelen adam kötü bir şiir karşısında öfkesinden ağlayabilir. Picasso seven adam Dali’yi yarı şarlatan bulabilir. Ama kayıtsız kalamaz okuduğu şiire, baktığı tabloya, dinlediği müziğe. Şarap da böyle. Eğer ‘alkol olsun, biraz kafayı bulalım’ diyorsanız, şarapsever değilsiniz. Şarapseverliğin ölçütü bu işten haz almak ve seçici olmaktır.

Eğer içtiğiniz şarapların, özellikle de Yeni Dünya’dan ithal şarapların yüzde doksanından nefret ediyorsanız kanımca gerçek bir şarapseversiniz. Kalite mühim sizin için. Emin olun gün gelecek zevkinize uygun ve ağzınıza layık şaraplar da bulacaksınız. Analiz işine de sıra gelecek. Ama kötü, hatta berbat şarapları analiz etmek kadar saçma bir şey yoktur dünyada.  Kötü bir şarabı analiz etmek abesle iştigal etmektir. Şahane bir şarabı içerken de çok konuşmak aynı cinsel ilişki sırasında gevezelik etmek gibidir. Günahtır.”

Vedat Milor’un diğer yazılarına linki tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Bununla birlikte tekrar kendi notlarıma dönerek küçük bir öneride bulunabilirim: Kendisi zaten oldukça zengin ve yağlı bir balık olan somon ile şarap eşleştirirken somonu nasıl pişireceğiniz ve yanında hangi garnitürleri kullanacağınız seçiminizi etkileyecektir. Izgarada pişirilmiş bir somonun sebze ve yeşillikler ile servisi söz konusu ise Chardonnay veya Sauvignon Blanc sizi memnun edecektir.

Canlı bir beyaz şarap olan Chardonnay eğer krema kullandıysanız meşe, tereyağ ve vanilya aromaları ile tadı tamamlarken armut, limon, elma ve şeftali bukeleri de menünüze renk katacaktır. Diğer taraftan eğer sebze ve salatalar eşliğinde bir somon servisi durumunda Sauvignon Blanc’ın doğal asiditesi, limon ve mineral karışımı ile biçilmiş çim kokusu güzel bir eşlikçi olacaktır. Ayrıca, yukarıda verilen Somon – Pinot Noir eşleşmesini de denediğimi ve beğendiğimi de belirtmekte fayda görüyorum. Yandaki resimde kendi hazırladığım ‘ızgara somon – Chardonnay’ uyumu bunun başarılı bir örneğiydi.  

Afiyet olsun!

Ergun UNUTMAZ, 18/05/2014