Kokunun Anatomisi

Koku; Türk Dil Kurumunun Güncel Türkçe Sözlüğünde “nesnelerden yayılan küçücük zerrelerin burun zarı üzerindeki özel sinirlerde uyandırdığı duygu”, Tat sözcüğü ise; canlıların besinlerdeki uçucu olmayan bileşikleri damak, boğaz ve dil yüzeyindeki mukoza noktaları aracılığıyla algıladığı duyum olarak tanımlanmıştır. Sıklıkla bu ikisi ile karıştırılan bir de Aroma sözcüğü vardır ve bu sözcüğün kökeni eski Yunanlılara kadar uzansa da Türkçeye Fransızcadan geçmiştir. Anlam olarak da koku ve tat sözcüklerinin bir bileşkesini ifade eder.

Kokuların çoğu, bir çok aromatik içeriğin bir kombinasyonudur. Bu içerikler ya doğadan elde edilmekte ya da bilimsel yöntemlerle üretilmektedir. Bu tasnifte doğal yöntemleri de; öz, reçine ve mutlak olarak üç başlık altında saymak mümkündür. Öz, bitkilerden damıtma ya da soğuk baskı yolu ile ede edilmektedir ve genelde akışkan bir yapıya sahiptir. Reçine, bir bitkinin bir katmanı kesildiğinde içinden sızar. Katı ve yapışkan bir yapıya sahiptir. Mutlak diye tanımlanan tür ise, öz sağlayamayan bitkilerden aromatik bileşenlerin çıkarılması ile elde edilmektedir.

Koku ve algılanmasına gelince, koku moleküllerinin değişik şekil ve boyutlarda olduğunu ve genellikle diğer moleküllere göre daha küçük olduğu söylenebilir. Bu nedenle de algılanma eşikleri birbirinden farklıdır. Bazı kokuların yoğunluğu havada trilyonda birden az olsa bile algılanır (Örn. bütirik asit).

Bu kapsamda üst (top/head note), orta (middle/heart note) ve taban (base note)’dan oluşan koku üçgeninden de kısaca bahsetmek faydalı olacaktır. Üçgenin tepesindeki üst bölüm en çok değişken özellikli kokulardan meydana gelir. İlk hissedilen koku bunlar olup genelde uçucu özelliğe sahiptirler. Geleneksel olarak turunçgilleri ve hafif aromatik kimyasalları içerir. Orta bölüm ise kokunun kalbi olup karakteristik özellikleri temsil eder. Tipik olarak çiçek, baharat ve meyve tonları içerdiği söylenebilir. Taban bölümüne gelince, bu kısmın kokunun kalıcılığı ile ilgili olduğunu belirtebilirim. Bu kısımdaki içerikler orta bölümü desteklemekle birlikte kokuya derinlik de katmaktadır. Genel olarak kullanılan maddeler; misk, reçine, vanilya ve tahta/ağaç bileşikleridir.

Koku alma duyusu ve Limbik Sistem

Koku almanın ilk aşaması mukus tabakada başlar. Ardından koku tanecikleri bu katmanı geçerek koku tüycüklerindeki reseptörlere ulaşır. Burunda 1.000 kadar koku reseptörü bulunmakta ve 10.000’den fazla koku algılanabilmektedir. İşte bu aşamada görev alan özelleşmiş proteinler vardır ve görevleri koku tanecikleri ile birleşerek onlara rehberlik etmektir. Sayıları 50 milyonun üzerinde olan koku alıcı hücreler, sinir hücreleridir ve koku moleküllerinin taşıdığı mesajları alarak koku soğancığına taşır. Koku alıcılardan gelen tüm sinyaller önce bu merkezde toplanır. Bilgiler burada yeniden düzenlenir ve yorumlanması için, özel koku sinirleri kanalıyla beyindeki koku korteksi, hipokampus, amigdala ve hipotalamusa gönderilir.

Kokunun anatomisini genel olarak bu şekilde aktardıktan sonra, yol gösterici olduğunu düşündüğüm ve temel kokuların tasnifi için hazırlamış olduğum renk-koku çemberine geçebiliriz. Yukarıdaki grafikte başlıca 12 tür kokuyu, hatırlamamda bana kolaylık sağlayan renklerle eşleştirdim. Bu kokuları tek tek tecrübe ederek koku hafızanızı güçlendirebilirsiniz. Daha sonra ise; tadım, parfüm testi vb. ortamlarda bu iki bilgiyi eşleştirerek lezzetleri ve çağrışımları güçlendirebilir, kendi beğenilerinizi daha etkin tarif edebilirsiniz. Ancak, bu çemberin bir kılavuz olarak tasarlandığını, genelde kokuların tüm bu türlerin ve diğer kimyevi maddelerin karışımı ile sunulduğunu da belirtmekte fayda var.

Son olarak, Patrick Suskind’in aynı adlı romanından 2006 yılında sinemaya uyarlanan ve Tom Tykwer’in yönetmenliğini yapmış olduğu “Perfume: The Story of a Murderer” (Koku: Bir Katilin Hikayesi) filmini izlemenizi tavsiye ederim. [Filmin kısa özeti söyle: Paris’in pis kokulu 18. yüzyılında özel bir koku alma yeteneğiyle doğan Jean-Baptiste Grenouille, bu melekesini geliştirerek dünyanın en güzel parfümünü yaratmak için çabalar.  Ancak en üst düzey parfüm arayışı sırasında, koku özlerini muhafaza ederken çalışmaları karanlık yollara sapar.]

Ergun UNUTMAZ, 18/03/2013